Josiane Machado, conhecida como Jo, começou a cozinhar entre os 14 e 15 anos, quando o então namorado abriu um pequeno bar. O que começou com misto-quente, hambúrguer e pizza se transformou em uma trajetória na gastronomia e no comando do Raízes, restaurante que nasceu em Governador Celso Ramos e hoje tem três unidades.
Além da casa original, o negócio mantém uma unidade na via gastronômica de Coqueiros, em Florianópolis, e outra em Itapema. Jo atua como chef executiva e acompanha a criação dos pratos, as compras, as vendas e o trabalho das cozinhas.
Pratos criados a partir da experiência
Um dos pratos mais conhecidos do Raízes surgiu de uma combinação feita pelo cunhado de Jo. A receita começou com o molho do linguado à primavera, preparado com três tipos de pimentão e açafrão. O molho recebeu esse nome por causa das cores.
O cunhado misturava o molho que sobrava na frigideira com uma massa preparada com alho e óleo e acrescentava farofa. A combinação agradou tanto que Jo decidiu transformá-la em uma opção do cardápio. Ela passou a servir o macarrão com o molho e a farofa separada, criando o Espaguete do Dindo.
O nome faz referência ao cunhado, padrinho de Guilherme, filho da chef. A receita, que começou como uma mistura informal, ganhou espaço no restaurante e passou a ser pedida pelos clientes. “Esse prato é dele”, afirma Jo.
A chef diz que muitas criações surgem de lembranças, preferências pessoais e situações do cotidiano. Antes de colocar uma receita no cardápio, ela também considera a aceitação do público, a possibilidade de preparar o prato em escala e o potencial de venda.
“Cozinha é muito teste. Eu acho que é mais um laboratório”, resume.
Foi assim que Jo desenvolveu, por exemplo, sorvetes de manjericão e gorgonzola. Como não gosta de sobremesas muito doces, buscou combinações mais próximas do próprio paladar. No caso do sorvete de gorgonzola, uma experiência em outro restaurante serviu de referência, mas Jo reduziu a doçura e fez novos testes até chegar à própria receita.
Peixes e sabores regionais
A comida do Raízes também está ligada à memória de Jo e à alimentação de Santa Catarina. Ela cresceu em um contexto em que o peixe fazia parte das refeições das famílias da região. Com o tempo, o pescado passou a ocupar uma posição mais nobre na gastronomia, mas continua sendo um dos principais ingredientes do restaurante.
Jo trabalha com fornecedores ligados diretamente a pescadores e procura comprar os peixes conforme a disponibilidade e a época do ano. Linguado e camarão podem chegar de fornecedores que trabalham com pescadores e barcos da região.
A tainha é servida durante a temporada, em vez de permanecer congelada por longos períodos. O restaurante também oferece o chamado peixe do dia, de acordo com o que está disponível. A proposta permite variar os sabores ao longo das visitas dos clientes.
Do bar ao restaurante
No início, Jo e o então namorado construíram juntos o pequeno bar. Eles ajudaram na obra, inclusive limpando tijolos. O primeiro fogão foi presente do avô, e a geladeira era usada. A massa das primeiras pizzas também era comprada pronta.
Depois dos lanches e das pizzas, o peixe entrou no cardápio. Jo começou a preparar pescados locais, como a anchova, e buscava referências em restaurantes que considerava bons. Ela observava os pratos, identificava os sabores e criava suas próprias versões.
A formação profissional veio principalmente da prática. Anos depois, Jo tentou estudar gastronomia, mas não quis recomeçar pelos fundamentos. Ela já acumulava experiência e percebeu que aplicava intuitivamente conhecimentos que ainda não dominava pela nomenclatura técnica.
O bar mudou de perfil gradualmente. Os lanches e as pizzas perderam espaço para a comida tradicional, com peixes, frutos do mar, farofas, pirões e combinações associadas à cozinha catarinense.
Expansão do negócio familiar
A primeira unidade continuou em Governador Celso Ramos, no local onde a história começou. Durante a pandemia, o restaurante manteve as atividades e adaptou o atendimento às restrições sanitárias. A família também aproveitou o período para reformar a estrutura.
Foi nessa fase que Guilherme deixou o curso de Direito e entrou no negócio da família. Como a primeira unidade havia chegado a um limite de crescimento, a família buscou novos espaços. A abertura da unidade de Coqueiros iniciou essa expansão, seguida pela chegada a Itapema.
Hoje, Jo divide a rotina entre as casas, enquanto o marido fica mais próximo da unidade de Governador Celso Ramos e Guilherme atua em outra frente. O comando gastronômico, porém, continua com ela.
A chef acompanha o desenvolvimento dos pratos, avalia o desempenho das cozinhas e observa o que os clientes procuram. A lógica permanece semelhante à do começo: testar, observar, ouvir quem come e transformar os ingredientes disponíveis em novas combinações.
