Manter características de uma cerveja tradicional sem a presença de álcool exige decisões diferentes principalmente na fermentação. As cervejarias podem limitar a formação do álcool ou retirá-lo depois, usando técnicas que buscam conservar sabor, aroma, corpo e frescor.
Alexandre Esber, mestre-cervejeiro e professor da Academia da Cerveja, da Ambev, explica que a fabricação de uma cerveja 0,0% começa de modo parecido com a produção convencional. A moagem dos grãos, a fervura do mosto com lúpulo e os controles de qualidade fazem parte dessa etapa inicial.
“O que realmente define o aroma e o sabor é a seleção rigorosa dos ingredientes e os controles de qualidade”, afirma Esber. Segundo ele, o objetivo é manter o perfil sensorial próximo ao da versão original.
Duas formas de controlar o álcool
Uma das possibilidades é usar leveduras específicas, que transformam uma quantidade limitada dos açúcares do mosto em álcool. Também é possível interromper a fermentação antes que essa conversão seja concluída. Assim, a bebida pode alcançar teor alcoólico muito baixo ou nulo sem que seja necessário retirar o álcool posteriormente.
A outra estratégia mantém as fases convencionais de fermentação e maturação. Depois, a cerveja passa por destilação sob vácuo, processo que permite remover o álcool em temperaturas mais baixas. A medida ajuda a preservar elementos sensoriais da bebida.
Após essa retirada, são feitos ajustes de carbonatação e aroma antes do envase.
Controle e variedade de produtos
Na Ambev, os rótulos são acompanhados em mais de 1.300 pontos de inspeção e por meio de 376 testes monitorados por mestres-cervejeiros. “Nada é deixado ao acaso para garantir o padrão de excelência que o consumidor já conhece e exige”, diz Esber.
A empresa também reúne, no portfólio Wellness, opções sem glúten, com menos calorias, com menor teor de carboidratos e sem álcool. A lista inclui Stella Pure Gold, Michelob Ultra, Budweiser Zero, Corona Cero e Brahma 0.0%.
Essas alternativas são apresentadas para diferentes preferências e ocasiões, como almoços durante o expediente, encontros sociais e momentos depois da atividade física. A presença das cervejas sem álcool na rotina dos brasileiros cresceu junto à busca por bebidas leves, funcionais e sem álcool.
