Lavar o arroz antes de cozinhar não é uma obrigação nem um erro. A escolha depende do tipo de grão e do resultado esperado no prato. Para obter arroz soltinho, o enxágue remove parte do amido da superfície. Já em receitas cremosas, esse mesmo amido é importante para dar textura.
A água esbranquiçada da primeira lavagem contém amido solto. Quando ele permanece no grão, pode se dissolver durante o cozimento e deixar o arroz mais cremoso e grudado. A lavagem também ajuda a retirar poeira, resíduos do beneficiamento e possíveis impurezas do empacotamento.
Outro ponto é o arsênio absorvido pelo arroz durante o cultivo, em pequenas quantidades. Lavar os grãos e cozinhar com água de sobra pode reduzir parte desses resíduos. Isso não é motivo para pânico, mas é uma razão adicional para enxaguar o arroz em algumas situações.
Quando lavar
O enxágue é indicado para o arroz soltinho do dia a dia, incluindo o acompanhamento do arroz com feijão. Também costuma ser uma boa escolha para os tipos agulhinha, jasmim e basmati, além de grãos comprados a granel ou com impurezas visíveis.
Para lavar, coloque o arroz na peneira ou em uma tigela e use água fria. Mexa por alguns segundos, escorra a água esbranquiçada e repita o processo duas ou três vezes. A água não precisa ficar transparente: quando clarear, o arroz já pode ser escorrido. Deixar o grão de molho por horas não é necessário para o arroz branco do dia a dia.
O arroz deve escorrer bem antes de ir ao fogo. Se estiver pingando água ao ser colocado no óleo quente, pode espirrar e prejudicar o refogado.
Quando não lavar
No risoto, o amido do arbóreo e do carnaroli é essencial para a cremosidade. O mesmo vale para arroz doce e arroz de leite. O arroz japonês também precisa de liga para segurar o sushi, embora seja lavado por outros motivos.
A lavagem ainda pode remover parte do ferro e das vitaminas do complexo B adicionados ao arroz branco enriquecido. Os nutrientes que já fazem parte do interior do grão, como carboidrato, proteína e minerais, não saem com dois enxágues de água fria. Por isso, quem prioriza preservar os nutrientes adicionados deve observar se o produto é enriquecido.
O arroz parboilizado não precisa ser lavado. O processo de parboilização fixa os nutrientes no grão e faz com que ele solte pouquíssimo amido.
A lavagem altera pouco o tempo de cozimento, porque o grão absorve alguma água durante o enxágue. A proporção pode continuar em duas medidas de água para uma de arroz, ou seguir a orientação do pacote, com ajustes conforme a panela.
Assim, lavar ou não lavar é uma decisão de cozinha. Para um arroz soltinho, o enxágue ajuda. Para uma receita cremosa, preservar o amido é parte do preparo.
