O molho bechamel pode ganhar caroços quando a farinha entra em contato com o leite em uma combinação inadequada de temperaturas. A técnica clássica para evitar o problema usa o roux, uma mistura de manteiga e farinha de trigo, além de atenção ao momento de juntar os ingredientes.
O roux deve ser preparado com partes iguais de manteiga e farinha. Essa base precisa cozinhar por cerca de dois minutos, tempo suficiente para eliminar o gosto de farinha crua e formar uma pasta dourada e perfumada. O cuidado principal vem depois: não é indicado despejar leite quente sobre um roux que ainda esteja fervendo.
Como combinar os ingredientes
Quando o roux estiver quente ou morno, acrescente leite frio ou em temperatura ambiente. Se o leite tiver sido aquecido previamente para receber cebola ou louro, espere o roux esfriar antes de misturá-los.
A diferença de temperatura reduz a absorção imediata do líquido pela farinha. Assim, há tempo para trabalhar a mistura com um batedor de arame e dissolvê-la antes que o amido inche com o calor intenso do movimento. O resultado é um creme mais uniforme, sem a necessidade de equipamentos especiais.
Depois de acertar a textura, a noz-moscada ralada na hora pode acrescentar aroma ao molho e equilibrar a neutralidade dos laticínios. A versão em pó perde os óleos essenciais rapidamente e pode deixar um sabor residual amargo no fundo da panela.
O bechamel também pode servir de base para outras preparações. A adição de queijo gruyère e parmesão transforma o molho em mornay, usado no croque monsieur e como cobertura para gratinar couve-flor ou batatas no forno.
Com o roux na panela e o leite na temperatura adequada, o preparo depende principalmente da ordem da mistura e do uso contínuo do batedor de arame. A peneira pode ficar de lado quando a farinha é incorporada de maneira uniforme.
